食品采购卫生制度

1、         1. 采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。

2、         2. 肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。

3、         3. 采购酒类、罐头、冷饮饮料、乳制品、调味品等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。

4、         4.采购的定型包装食品应具有品名、厂址、生产日期、保质期等标志。

5、         5 采购食品做到有计划进货，勤进勤出。运输车辆和容器应专用。

食品库储卫生制度

1．贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠剂、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀虫剂、       杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2．食品存放应分类分架、隔墙离地。应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、       地面均在10CM以上，以利空气流通及物品的搬运。有异味或易潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品及时     冷藏保存。

3．建立仓库进出库存专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出。

    定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、及时清理不符合卫生要求的食品。

食品冷藏卫生制度

1.  食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，应设外显温度（指示计），以便于对冷藏、冷柜（库）内部温度的监测。

2.  食品在冷藏、冷柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.  食品在冷藏、冷柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4.  且于贮藏食品的冷藏、冷柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻达到温度达到要求并保持卫生。

 

                          个人卫生制度

1．从业人员应每年至少一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作人员，应经健康检查、取得健康合格证明后方可参加者工作。凡患有痢疾、伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的

不得从事接触直接入口食品的工作。

2.  从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3.   操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手

部还应进行消毒。

4、 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

( 1 )   开始工作前。

( 2 )   处理食物前。

( 3 )   上厕所后。

( 4 )    处理生食物后。

( 5 )  处理弄污的设备或食用具后。

( 6 )  咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

( 7 )  处理动物或废物后。

( 8 )  触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

( 9 )  从事任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务）后。

5、          专业操作人员进入专间时宜再次更换专间专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专门间内操作无关的工作。

6、          个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

7、          食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

 

饮食卫生制度

1．          1.加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

2．          2. 熟食间（备餐间）做到专室、专人、专用刀板、抹布，容器及餐具都应生熟分开。

3．          3. 接熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等必须清洗消毒。

4．          4. 厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁。

5．          5. 熟食品应烧熟煮透。当餐末用完的食品及时冷藏。

6．          6.操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。

 

熟食间卫生制度

1.       1.制作做到专间（专柜）专人，专用刀具，案板，容量，抹布，衡器。

2．         2. 每天清洗二次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物、玻璃光亮，环境整洁。

3．         3. 做到刀板、容、衡器每次使用前进行清洗消毒。

4．         4. 操作人员个人卫生做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒，工作时禁止吸烟。

5．         5. 熟食勤烧、勤销、做到当天烧、当天销售，过夜隔市回锅销售，不出售变质食品。

6．         6. 销售熟食时售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料符合卫生要求。

7．         7. 工具消毒要求：一、碱水洗  二、清水过  三、消毒水消毒  四、自来水冲。

8．         8. 天气炎热时开启空调降温，熟食间温度不得高于25度。安装紫外线灭菌灯。无人操作时，每天早晚开灯灭菌各半小时。

 

                     餐具消毒卫生制度

1．        1.  餐具、茶具、熟食容器窗口应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗一次。

2．        2. 负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。

3．        3. 餐具清洗必须严格按规定程序操作：

    热力消毒程序：一刮二洗三冲四消毒五保洁；

    药物消毒程序：一刮二洗三消毒四冲五保洁；

4．        4.餐具消毒应达到下列要求：

   热力消毒：A、渚沸、蒸汽100摄氏度以上10分钟。

                  B、红外线120摄氏度、保持10分钟以上。

                  C、洗碗机水温控制85摄氏度，冲洗消毒40秒以上。

5．          5.消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

6．          6. 消毒后餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

7．          7.泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

 

食品留样制度

1．          1.每餐食品应分别留样，做好留样登记。

2．          2. 留样食品应按品种分别盛入于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于        100克。

3．          3. 留样时间超过规定时间，应及时处理，以免影响冷藏设备的清洁。

 

                 食品卫生责任追究制度

根据《食品卫生法》的有关规定，制定如下制度：

1．         1. 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒，立即停止生产经营活动，并向所在地卫生行政部门报告。

2．         2.协助卫生机构救治病人。

3．         3.保留造成食物中毒或疑似食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场。

4．         4.积极配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

5．         5.落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

6．         6.对因违反操作规定，玩忽职守，疏于管理，造成师生食物中毒或其他食源性疾病的事故责任者，按照国家的法律依法做       出相应处理。

 

               食品卫生管理员岗位卫生责任制

1．         1. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。

2．         2. 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

3．         3.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

4．         4. 对食品卫生检验工作进行管理。

5．         5. 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

6．         6. 建立食品卫生管理档案。

7．         7.接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

8．         8.保证食品卫生安全有关的其它管理工作。

 

                                                              厨师岗位卫生责任制

1．        1.  厨师必须持有效健康证上岗，操作时必须穿戴白色清洁工作衣帽并戴上口罩。

2．        2.  厨师操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽，不做其它易污染食品的违反操作规程和卫生制度的不卫生的行为和动          作。

3．        3.上岗前和便后，应洗手消毒，不穿戴工作衣帽进入厕所，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物。

4．        4. 协助食堂卫生管理员把好食堂质量关，提高伙食质量，热心为员工服务。

5．        5. 负责向食堂卫生管理员提出厨房、餐厅的卫生用具添置和更新。

6．        6.检查指导厨工作好食品卫生工作，对技术食品卫生质量进行技术把关。

 

采购员岗位卫生责任制

1．         1. 采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。

2．         2.采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

3．         3.采购肉类、洒类、饮料、乳制品、调节味品等，向供货方索取合格证明或检验报告单。定点采购食品索取经营得卫生许        可证和健康证。

4．         4.腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购

 

             验收岗位卫生责任制

1．         1. 验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

2．         2. 检查所购食品有无合格或检疫证明。

3．         3. 腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不签收。

4．         4. 验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。

5．         5. 验收记录妥善保管保存以备查考。

               

   仓库保管员岗位卫生责任制

1．          1.做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2．          2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3．          3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4．          4.肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5．          5.食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

6．          6.仓库经常开窗通风，保持干燥。

7．          7.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

8．          8.经常检查食品质量发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9．          9. 做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

10．       10.分工包干定期扫除，保持仓库室内外清洁。

 

                                      粗加工岗位卫生责任制

1.       1.清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2.       2.肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3.       3. 荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

4.       4.肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5.       5.活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。

6.       6. 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥土杂草。

7.       7.食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8.       8.加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

 

                                                           配菜区岗位卫生制度

1.     1.检查食品质量，腐败变质和有害食品不切配。

2.绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3.待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4.工具用具做到刀不锈，砧板不霉、加工台面、抹布干净。

5. 食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

6.切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他食品。

7.冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

8.配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

      

                                              烧煮烹调岗位卫生制度

1．          1.检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2．          2.食品充分加热，防止里生外熟。食品中心温度不低于70摄氏度。

3．          3.食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时。隔顿、隔夜食品回烧后供应。

4．          4.炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗涮炒锅。

5．          5.烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。

6．          6.抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7．          7.根据用膳人数计划烧煮饭。

8．          8.工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

 

熟食备餐岗位卫生责任制

1．          1.熟食菜肴当日使用当日加工，食品在烹饪后到出售一般不超过2小时，若超进2小时存放的，应当在高温70度以上或者10      度以下的条件存放。

2．          2.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

3．          3.进备餐间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

4．          4.操作熟食前先将工具、台面等进行消毒。操作过程中注意工具、抹布和手的消毒。

5．          5.分餐装盘后不交叉重叠存放。

6．          6.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7．          7.销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。

8．          8.个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

9．          9.工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。

 

                            餐具消毒岗位卫生责任制

1．          1.当市收回餐具、当市清洗消毒，不隔市隔夜。

2．          2.清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。

3．          3.水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4．          4.消毒餐具入于保洁橱内，防止再污染。

5．          5.洗消完毕将清洗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净。

 

                               制作点心岗位卫生责任制

1．          1.原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2．          2.操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

3．          3.制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4．          4.馅芯用多少加工多少，余剩馅芯放入冰箱储存。

5．          5.鲜蛋经消洗消毒后使用。

6．          6.添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

7．          7.裱花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒。

8．          8.工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

9．          9.成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

10．        10.工作结束后将刀、案板、食品容器等刷干净。