登云学院食堂管理实施细则（2013-12-12修订）

一、     个人卫生监管细则

1、  食堂从业人员应按规定进行体检，取得健康合格证，并经卫生知识培训后方可上岗。经总务处检查食堂聘用无健康证上岗的员工，对食堂罚款100元／人 ，无证人员辞退。           

2、  食堂从业人员在工作期间患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及有碍于食品卫生疾病的，应立即解聘。如留用总务处对食堂罚款500 元／人。 

3、  食堂从业人员在工作期间出现腹泻、发热、呕吐、皮肤感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症时，应立即脱离岗位，待治愈后方可重新上岗。总务处检查未按规定处理，对食堂罚款200元／人。 

4、  食堂从业人员工作时间内穿工作服、 戴工作帽，出售食品时应戴口罩。总务处检查发现工作时间内不穿工作服不戴工作帽、出售食品时不戴口罩，对食堂罚款50元／人次。

5、  食堂从业人员上岗不准涂指甲油，佩戴戒指，不得留长指甲，不得穿拖鞋或单穿背心上班，总务处检查不合格则对食堂处罚款50元／人次。 

6、  食堂从业人员工作服、工作帽要干净整洁，总务处检查不合格对食堂罚款50元／人次。

7、  食堂从业人员在食堂大厅及后厨抽烟，或检查发现食品处理区（粗加工区、切配区、烹饪间、蒸饭间、点心间、备餐间）有烟头，总务处对食堂罚款100元／人次。

8、  食堂从业人员不得穿工作服上厕所，总务处检查发现则对食堂处罚款50元／人次。

二、     环境卫生监管细则

1、  食堂餐厅地面无纸屑、果皮、米粒、菜渍，门窗无灰尘，墙裙无污迹，餐桌椅、售卖窗台无油渍，餐厅内无苍蝇。食堂外大厅及台阶应保持干净整洁。总务处检查不合格对食堂罚款100元。

2、  食堂排污口应有专人负责，定期清理沉淀池；由于食堂排污管堵塞不及时疏通，造成污水外流有损校园美观，总务处对食堂罚款200元。

三、     食品采购与储存监管细则

1、  食堂要严把食品采购关，采购食品必须索证，总务处检查发现无食品卫生许可证、无生产厂家、无生产日期和保质期的食品，一律查封销毁，并对该食堂处罚款500元。

2、  不采购无检验检疫标志的猪肉、病死的家禽及猪肉、腐败变质的食品，采购以上违禁食品总务处对食堂处罚款500元，违禁食品查封销毁。

3、  采购的米面油调味品必须有QS质量认证标志，未按规定采购总务处对食堂处罚款500元。

4、  主食储存要做到隔地离墙，副食品储存要做到分类上架，仓库内不得有有毒有害和私人物品，总务处检查未按规定的，每次罚款100元。

5、  冰箱冰柜有专人负责，定期除霜，生熟分开，原料、半成品、成品分开，总务处检查不合格对食堂罚款200元。

6、   食堂每餐出售的食品应做好留样，原则上早餐留样品种不低于5 种，中、晚餐留样品种不低于10种。食品留样保留时间48小时，每份留样不少于100克，违反规定每个品种处50元罚款。

四、     食品加工制作（粗加工、切配、烹调）卫生监管细则  

1、  粗加工蔬菜先拣后洗，洗后无泥土杂草；肉类清洗后无血迹，无毛发，无污迹；鱼类洗后无鳞、无腮、无内脏，总务处检查不合格对食堂罚款100元／次 。

2、  荤菜与蔬菜分池清洗，违规总务处对食堂罚款100元。

3、  切配好的半成品应置于规定的货架上，盛装烹调加工好的食品的容器不准落地，总务处检查发现不按规定的对食堂罚款100元／次。

4、  烹调加工食品要烧熟煮透，食品中心温度不低于70摄氏度；隔餐食品必须回烧后供应；食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时。违反规定总务处对食堂罚款100元。

5、  严格加强生产场地卫生管理，食品处理区（粗加工区、切配区、烹饪间、蒸饭间、点心间、备餐间）的地面、操作台和排水沟，工作完毕及时冲洗，工具、容器、盛器、炊事设备清洗，做到工完场清，总务处检查不合格对食堂罚款100元／次。

五、     售卖监管细则 

1、  销售直接入口食品时，必须使用售货工具，违反规定总务处对食堂罚款50元／人次。      

2、  严禁售卖凉拌菜、外购熟食、四季豆、隔夜菜、青川鱼、发芽土豆等高危食品，违反规定总务处对食堂罚款500元。

3、  出售饭菜应明码标价，总务处检查无明码标价，对食堂罚款50元／项。

4、  饭菜刷卡金额应正确，多刷卡总务处处食堂5倍金额罚款。

六、     餐具消毒监管细则

1、  餐具清洗消毒必须按一刮二洗三冲四消毒五保洁顺序进行，蒸汽持续10分钟，总务处检查不合格对食堂罚款200元。

七、     服务态度、伙食质量监管细则

1、  供餐时发生与师生争吵，态度恶劣，总务处对食堂罚款100元／人次；供餐时与师生发生打架，总务处对食堂罚款500元／人次，并辞退食堂相关责任人员。

2、  出售变质饭菜或饭菜里发现有蟑螂、苍蝇、烟头的，按5倍饭菜金额赔偿用餐学生，并对食堂处200元的罚款。

3、   因食物原因造成大量学生食物中毒的，立即终止该食堂的承包经营权，赔偿中毒学生和学校的一切损失，并扣缴2万元保证金。

八、     安全监管细则

1、  严禁非食堂工作人员进入食堂操作间、仓库，严防投毒事件发生。未有效执行该条例，总务处对食堂罚款200元。

2、  烹调间必须配备2个灭火器，并定期换药。违反规定总务处对食堂罚款200元。

九、     添加剂使用监管细则

1、  采购国家《食品添加剂使用卫生标准》公布的食品添加剂品种，不采购无生产许可证的食品添加剂，未按规定采购总务处对食堂处罚款500元，违禁食品查封销毁。

2、  超范围、超剂量滥用添加剂，经总务处检查发现对食堂罚款200元。

3、  添加剂使用必须专人、专柜、专本，未有效落实，总务处对食堂罚款200元。

十、经营管理监管细则

1、食堂经营品种及价格必须经总务处审核同意后，方可开展经营。擅自营业、超范围经营，处食堂罚款500元/次。

2、总务处食堂管理人员有权要求食堂就一些卫生不规范行为、可能造成食物中毒的现象及存在消防隐患的问题提出整改，如拒不改正，处食堂罚款200元/次。

      3、禁止食堂提供一次性餐盒，如有违规提供，处食堂罚款100元/次。

    4、食堂丢弃的餐厨垃圾必须袋装化送垃圾场，如有违规，处食堂罚款100元/次。

5、禁止食堂工作人员携带孩童上班，如有违规，处食堂罚款100元/人次。

6、食堂各窗口（小吃部）禁止自己炒菜做饭，一经发现处食堂罚款100元/次。